L’histoire de Noé

Ce qui a commencé par un « et si on le faisait vraiment ? » est devenu une adresse, un menu dont nous sommes fières, une terrasse, un logo, des dizaines de choix minuscules et quelques très gros.

Il y a un an et demi, pourtant, il n’y avait encore ni restaurant, ni local à Guéliz, ni terrasse sous le mandarinier. Et pour être honnête, l’idée n’avait pas vraiment germée.

Et puis, il y a eu ce hammam…

C'est dans la chaleur d'un hammam, au détour d'une énième conversation sur le monde du travail, qu’une simple idée, une plaisanterie même, est devenu un projet. Une certaine lassitude du monde professionnel, l'envie de faire quelque chose pour nous, qui incarne nos valeurs et rende, à notre échelle, le monde un peu plus doux.

Mais pour comprendre pourquoi on a eu envie de se lancer ensemble, il faut revenir quelques années en arrière.

Nous nous sommes rencontrées à 18 ans, au début de nos études. Depuis, nous avons grandi ensemble, même si nos parcours professionnels nous ont emmenées dans des directions très différentes.

Claire s'est installée à Paris et a construit sa carrière dans le secteur culturel, entre communication, marketing et gestion de projet.

Audrey, elle, vit au Maroc depuis sept ans. Après avoir commencé sa carrière dans la conformité bancaire à Paris, elle s'est tournée vers ce qui l'animait vraiment : la cuisine et la restauration. Elle a été traiteur vegan, puis a travaillé dans un restaurant, lui aussi vegan, à Casablanca.

Au fil des années, les allers-retours entre Paris et le Maroc se sont multipliés. Claire est venue de plus en plus souvent retrouver Audrey, découvrant à chaque séjour un peu plus le pays, sa culture, ses couleurs, son énergie et, forcément, sa cuisine.

Alors, ce jour-là, dans le hammam, l'idée n'était peut-être pas si folle.

On ne savait pas encore exactement quel lieu on voulait ouvrir. Mais on savait déjà qu'il y aurait de la cuisine vegan, de la musique, des gens autour d'une table et l'envie de créer un endroit où l'on aurait nous-mêmes envie de passer du temps.

Marrakech, une évidence

Le Maroc s’est assez naturellement imposé.

Pour Audrey, c’était déjà chez elle. Pour Claire, cela signifiait changer de pays, de ville, de quotidien et commencer une nouvelle vie, et finalement pourquoi pas ? Restait à savoir où.

Marrakech a assez vite gagné. On aimait son énergie, ses contrastes, ses couleurs, sa créativité. Une ville de culture et de rencontres, ouverte sur le monde tout en restant profondément marocaine.

Et puis, évidemment, il y avait la cuisine.

Une cuisine que nous aimons énormément et qui offre des possibilités immenses. Pourtant, en étant vegan et végétarienne, on s’est souvent retrouvées face au même constat : les options végétales sont là, mais elles finissent souvent par se ressembler. Et les falafels, vraiment, on les aime beaucoup, mais on a fait le tour.

On avait envie de pouvoir s’asseoir dans un restaurant et choisir librement sur toute la carte. Et surtout, de retrouver en version végétale des plats marocains que l’on aime et que l’on imagine rarement sans viande. Mais aussi d'une cuisine plus libre, de recettes venues d'ailleurs, d'associations nouvelles et de créations qui nous ressemblent.

Toutes ces réflexions ont commencé à donner une direction beaucoup plus précise à notre idée.

De l’idée au restaurant

Évidemment, entre « on veut ouvrir un restaurant » et ouvrir réellement un restaurant, il y a un monde.

Pendant plus d’un an, nous avons multiplié les voyages à Marrakech, les repérages, les visites de locaux, les recettes testées, les plans dessinés puis redessinés, les rendez-vous, les tableaux Excel, les bonnes idées, les beaucoup moins bonnes et quelques nuits de sommeil sacrifiées.

Nous avons changé d’avis. Plusieurs fois.

Nous sommes reparties de zéro. Une fois.

Nous avons douté. Souvent.

Mais nous avons continué. Toujours.

Jusqu’à trouver, à Guéliz, le lieu qui allait devenir Noé.

Il fallait un peu d’imagination

Quand nous avons poussé la porte pour la première fois, il fallait se projeter.

Le lieu abritait auparavant un snack principalement pensé pour la livraison et la vente à emporter. Une immense cuisine professionnelle occupait presque tout le rez-de-chaussée, laissant très peu de place à la salle. Pas exactement le restaurant que nous avions en tête.

Mais il y avait les volumes, la mezzanine, la lumière. Et dehors, une terrasse avec un mandarinier. Alors on a réinventé l’espace. La cuisine monterait sur la mezzanine, le rez-de-chaussée deviendrait une vraie salle de restaurant. La terrasse, elle, serait un petit écrin où déjeuner, dîner, boire un verre et surtout prendre son temps.

À partir de là, tout était à imaginer : les matières, les couleurs, le mobilier, la lumière, la vaisselle, les tissus, la musique… Alors on n’a pas perdu de temps et on s’est lancées. Nous avions 4 mois.

Du vegan pas que pour les vegans

Dès le départ, une chose était claire : Noé serait 100 % vegan. Pas pour faire une cuisine réservée aux vegans. Au contraire.

Notre envie était de proposer des plats généreux, gourmands et surprenants, qui donnent envie à tout le monde, quelles que soient ses habitudes alimentaires.

Une partie de la carte puise dans la cuisine marocaine que nous aimons : tajines, couscous, briouates et d’autres plats que l’on n’a pas toujours l’habitude de voir en version végétale. (Rfissa et autres Bissara seront proposées en hiver !)

Tous les substituts végétaux à la viande sont concoctés chez Noé.

À côté, il y a nos créations maison : une cuisine plus libre, nourrie d’autres influences, de nos envies, de nos voyages et de tout ce qu’on aime manger.

Avec, autant que possible, des produits marocains, locaux et biologiques.

Quatre carrés, quatre essentiels

À mesure que le restaurant prenait forme, on s’est rendues compte que ce que nous voulions créer ne tenait pas seulement dans les assiettes.

Il y avait la cuisine, évidemment.

Mais il y avait aussi les couleurs, parce qu’on voulait un lieu vivant et un peu inattendu.

La musique, parce qu’on ne sait pas vraiment imaginer un repas sans elle.

Et puis le cœur. Celui qu’on mettait dans ce projet depuis le début.

Le goût, les couleurs, la musique et le cœur.

Quatre essentiels qui sont finalement devenus les quatre carrés de notre logo.

Et probablement la manière la plus simple de raconter Noé.

Et maintenant ?

Aujourd’hui, l’idée griffonnée quelque part entre Paris et le Maroc a une adresse à Guéliz, Marrakech.

Et après avoir passé autant de temps à raconter ce que Noé allait être, on peut enfin commencer à raconter ce qu’il est.

C’est aussi pour ça que ce journal existe.

On y parlera de cuisine, bien sûr. Mais aussi des personnes qui ont participé à la création du lieu, de celles avec qui nous travaillons aujourd’hui, de musique, de Marrakech, de nos inspirations, de nos coulisses et de toutes les histoires qui continueront à faire Noé.

Parce qu’après un an et demi à l’imaginer, à le dessiner, à le construire, à changer d’avis et à recommencer… l’histoire de Noé ne fait finalement que commencer.